1. Ultra local

C'est la tendance la plus représentée en 2023.
C'est une approche humanisée de l'entrepreneuriat, à une petite échelle, qui a préparé le terrain pour cette tendance ultra-locale. Le besoin de se démarquer de plus en plus, associé à une vague de fond environnementale qui secoue toute l’industrie - et celle du bar particulier -, a fait passer cette tendance au niveau supérieur. 
Les nouvelles productions sont maintenant ultra-localisées, basées sur des matières premières cultivées dans un petit périmètre et qui revendiquent une provenance parcellaire ainsi que l'appartenance à la faune et la flore locale.
Le terroir est considéré comme un étendard écologique et économique.
Cette dynamique est visible dans toutes les catégories de boissons. Elle donne naissance aussi bien à des pépites éphémères qu'à des productions durables. C'est par cette tendance que l'on peut découvrir de nombreuses perles rares, telles que l'eau de vie japonaise de patates douces Shiraishi "Tenguzakura" (Parcelle Beniharuka), l'eau de vie de seigle biologique "Woska" de la distillerie des Hautes Glaces, profondément ancrée dans le terroir de la vallée du Trièves, ou encore le Calvados "Parcellaires Lauriston 1995".

2. Les affranchis

Face aux stricts critères et autres règlements administratifs qui encadrent les catégories d'AOC, IGP et spiritueux, certains producteurs et fabricants répondent en sortant le shaker et innovent en mélangeant joyeusement les alcools et les traditions. Croisement de catégories, déplacement de terroirs, arômes, hybridation de cultures : on constate une créativité libérée des codes, mais pas des exigences de goût. À l'échelle internationale, on observe également ce désir d'exploration, encore plus débridé dans les pays qui n'ont pas la culture de l'appellation comme la France.

Dans la sélection de boissons présentées au Bar des Innovations, vous trouverez, entre autres, l'eau de vie de vin Renegade vieillie en fût de rhum de la Maison Ferrand, Fresh Monkey, un mélange de nouveaux spiritueux, ou encore Maiz Nation, un whiskey blanc mexicain de Oaxaca à base de maïs.

3. le goût de l'Asie

L'engouement pour l'Asie va au-delà des simples questions de goût. Il montre également que les fondements de l'industrie de bar, longtemps centrés sur l'Occident (US, UK, Europe), ne sont plus les seuls référents. En France, c'est surtout le Japon qui suscite les passions liquides, comme en témoigne la création de Spirit of Japan, un salon dédié aux spiritueux japonais, en 2022. La Maison du Whisky affiche quant à elle un catalogue de 260 références exclusives de boissons japonaises, de whiskies à des shōchū, awamori et sakés. Dans les pays anglo-saxons, on assiste à une forte dynamique autour de l'Asie en général, qui est en partie due à la popularité de la cuisine asiatique. Cette dynamique se reflète également dans l'univers des spiritueux, avec l'émergence de boissons considérées auparavant comme exotiques, telles que le saké, le shōchū et l'awamori.

Les sélections du Bar des Innovations présentent des imo shochu (eau de vie de patates douces), des kome shochu (eau de vie de riz), du baijiu, des sakés, et de l'umeshu.

4. Les Ready to Drink - 
Quand je veux, où je veux

Également appelés cocktails plug & play, les boissons ready to drink (RDT dans le jargon) sont des cocktails prêts à boire.
Les boissons ready-to-drink (RDT) sont en forte croissance et représentent la démocratisation de la culture cocktail. Ils sont pratiques et faciles à emporter, disponibles en plusieurs formats, avec des dosages maîtrisés. Les RTD peuvent être classés en deux catégories : les canettes pour un usage nomade et les bouteilles pour un usage à la maison. 
La tendance actuelle est l'arrivée des RTD "nolo" (no alcool, low alcool). 
Selon l'IWSR Drink market analysis, on peut prévoir une augmentation de 24% des volumes d'ici 5 ans.

Au Bar des Innovations, le nombre de boissons sélectionnées atteste de ce dynamisme : plus de 15 boissons RDT ont été présentées, avec des lauréats tels que Allpossibledaiquiris, Expérimental RTD Verbier et Féfé (Espresso Martini).

5. Techno & molécules
modernist drinks

Des explorateurs réinventent les méthodes de fabrication des spiritueux en ignorant les techniques traditionnelles et en remettant en question les croyances établies. 
En utilisant les nouvelles technologies pour des raisons épicuriennes, ils ouvrent un nouveau chemin pour l'industrie et créent de nouveaux métiers. 
Le terme "modernist drinks" a été inventé par Lorenzo Antinori, le gestionnaire de boissons du bar Argo à Hong Kong. La carte de l'Argo met en valeur ces boissons innovantes (plus de 10 références) qui, selon Antinori, abandonnent les vieux récits et la nostalgie pour créer une nouvelle histoire. Les modernist drinks représentent un futur nouveau pour les spiritueux, qui reflète parfaitement notre époque où la technologie a déjà une influence considérable sur notre quotidien. De plus, elles apportent souvent des solutions aux problèmes écologiques. 

Au Bar des Innovations, nous avons pu déguster Glyph, un whiskey moléculaire de Los Angeles, et la Symphonie n°6 de la distillerie avant-gardiste Empirical Spirits.

6. Sans alcool - "No Low"
les fonctionnal drinks

Les functional drinks, des boissons à zéro degré d'alcool qui promettent des bienfaits spécifiques (énergie, relaxation, socialisation), gagnent en popularité sur les marchés anglo-saxons et sont suivis par le marché français.
Ce sont les grands gagnants de la saison.
Ils font partie de la catégorie de "no-low" - No alcool, Low alcool -ou boissons et cocktails sans ou à faible teneur en alcool, et proettent des sensations beaucoup plus sophistiqués que les sodas ou jus sans alcool. 
Les chiffres de l'IWSR montrent une augmentation de la valeur du marché mondial de l'alcool sans alcool, passant de 8 à 11 milliards d'euros entre 2018 et 2022, avec une projection d'une augmentation de plus d'un tiers d'ici 2026. 

Au Bar des Innovations, on aura découvert en exclusivité des functional drinks de la jeune entreprise anglaise Three Spirits.

7. Le retour des liqueurs
la petite robe noire

Au Bar des Innovations, la liqueur est à l'honneur avec un retour en force de cette catégorie, qui a connu une montée en gamme spectaculaire. Les liquoristes historiques sont rejoints par un nombre important de nouveaux entrants dans ce secteur, ce qui est un signe indéniable de ce renouveau. Alex Kratena, barman primé et co-fondateur du bar à cocktails Tayer + Elementary, confirme cette tendance avec un nombre record de lancements et un intérêt accru des bartenders. Selon lui, l'avenir de la liqueur est axé sur la couleur, la pureté des goûts et des ingrédients naturels, car cette catégorie s'est complètement réinventée. 

Au Bar des Innovations, des liqueurs telles que Grand Marnier Grande Cuvée Révélation, la liqueur de cacao de La Distillerie de Paris et Belle de Brillet ont été récompensées.